Приготовленная в правильном умонастроении пища из свежих продуктов со специями насытит тело и сознание чистой энергией, а овладение основными приемами приготовления позволит бесконечно экспериментировать с блюдами и радовать себя и близких.

Основные правила такие: крупы и бобовые на ночь заливаем водой, перед приготовлением тщательно промываем. Для варки крупы заливаем водой так, чтобы слой воды над крупой был примерно 1 сантиметр. При обжаривании специи, крупы и овощи всегда кладем в горячее масло (при этом следим, чтобы оно не горело), иначе холодное масло будет просто впитываться в продукты, и еда получится тяжелой. Чем дольше вы обжариваете специи в масле, тем они становятся ядреней, а если добавлять их в воду, они будут чувствоваться гораздо слабее. Тем, кто только пробует свои силы в индийской кухне, со специями лучше не усердствовать.

Что можно приготовить из риса.

Сладкий рис вроде плова.

Что для него нужно: замоченный на ночь рис, миндаль, изюм, курага, морковь, топленое масло.
Что делаем: разогреваем топленое масло, кладем морковь и поджариваем 1-2мин, потом туда добавляем рис и помешиваем, пока зернышки не станут горячими на ощупь. Заливаем кипящей водой (1доля риса на 1.5-2 доли воды, а если на глаз – то вода должна закрывать рис где-то на сантиметр), закрываем крышку и уменьшаем огонь до минимума – пусть варится минут десять. Если крышка стеклянная, то когда в рисе появятся дырочки, в которых еще останется вода (обычно минут за пять до готовности)– закидываем туда курагу, изюм и миндальные орешки (поджаренные и измельченные), не перемешивая, и оставляем еще минут на 5. Готовый рис перемешиваем и, если осталась влага, оставляем в кастрюле на одну-две минуты, чтобы она выпарилась.

Вариации: можно разнообразить это блюдо, добавив специи (сразу после того, как рис залили водой) – одну-две гвоздички, кардамон, палочку корицы, шафран, лавровый листик. Вместо миндаля можно положить фисташки, а вместо сухофруктов – нарезанные кусочки манго, грушу, ананас, яблоко или другие сочные фрукты.

Пряный рис: вместо фруктов берем овощи – цветную капусту или брокколи, помидорку, морковку и зелень – петрушку или кинзу. Потребуется также имбирь и острый перец (свежий или молотый), семена индийского тмина (кумин), куркума, гарам масала, семена горчицы, к ним можно добавить и специи из первого рецепта – гвоздику, кардамон, шафран. Если используются свежие имбирь и перец, то в разогретое топленое масло сначала кладем натертый имбирь и порезанный перец, обжариваем, потом добавляем цельные специи, в конце молотые – и как только перемешали получившуюся смесь специй, сразу кладем рис. Дальше технология та же: когда рисинки становятся горячими (но не поджаренными :)), заливаем водой (лучше всего кипятком) и даем повариться на медленном огне. За 5 минут до готовности закидываем овощи (сначала цветную капусту, разобранную на мелкие соцветия, а нарезанные дольками помидоры – в самом конце, вместе с зеленью, чтобы они сохранили свою форму) и оставляем довариваться, не перемешивая. Можно также добавить измельченных грецких или лесных орехов, они идут вместе с овощами.

Кичри - суперпитательное и полезное блюдо, в Аюрведе его обычно готовят, когда пациент проходит период очистительных процедур, потому что оно хорошо очищает и питает организм. Состав ингредиентов почти тот же, что в рисе с овощами, но добавляется также мунг-дал (похож на чечевицу, только желтого цвета, его, как и рис, с вечера заливаем водой). Готовим так: в разогретое масло кидаем имбирь, перец и кумин, потом молотые специи – асафетиду и молотый кумин. Потом цветную капусту и обжариваем минут пять, на капусте должны появиться пятнышки. Добавляем рис и дал (воду, в которой они провели ночь, сливаем, а рис и дал хорошо промываем), помешиваем минутку. Потом добавляем воду, помидорку, куркуму, если надо, соль и доводим до кипения. Перемешиваем, уменьшаем огонь и варим, пока дал не станет мягким. В конце можно добавить немного лимонного сока и свежемолотого черного перца, а также кинзу или петрушку.
Есть и другой способ приготовления риса – отваривать его на быстром огне в большом количестве воды с открытой крышкой, а потом уже промывать и обжаривать со специями и овощами. В общем, полная свобода творчества.

Что можно приготовить из бобовых.

Общий принцип приготовления блюд из бобовых такой: отдельно варится дал и отдельно готовится заправка (по-индийски называется чаунк) – обычно минут за пять до готовности дала - в разогретом топленом масле обжариваем специи, сначала цельные, потом молотые, дальше по желанию можно добавить овощи – помидор, нарезанный кубиками баклажан или цветную капусту, тыкву – и тушим почти до готовности, а потом соединяем это с далом. На рынке, где продаются сухофрукты, можно найти турецкий горошек – крупные сероватые круглые бобы, из них можно приготовить вот что:

Турецкий горошек с пряностями: сварить его в большом количестве воды, пока он не станет мягким, выложить на тарелку и добавить сок лимона, натертый имбирь, молотый черный перец и асафетиду.
Можно сделать блюдо посложнее: горошек варится отдельно, как и в предыдущем случае, а мы еще делаем для него чаунк: обжариваем в масле гарам масалу и асафетиду, потом добавляем в эту смесь готовый горошек и поджариваем минут 10. Снимаем с огня, даем немного остыть, заправляем сметаной или йогуртом, молотым черным перцем.
Вместо турецкого горошка можно использов;ать чечевицу, маш или обычный желтый горох, тогда время на их приготовление сокращается до 15-20 минут. Проверяем следующим образом - берем одну горошинку и разминаем пальцами: если получается легко, и не остается твердых частиц, бобы сварились.

Что можно приготовить из овощей.

Технология та же: сначала обжариваем в масле специи, потом закидываем и немного обжариваем овощи, потом добавляем воды, уменьшаем огонь и тушим до готовности. В конце можно добавить лимонный сок и зелень петрушки или кинзы. Например, так можно приготовить цветную капусту: обжарить кумин и острый перец, потом добавить куркуму и асафетиду, потом сразу же цветную капусту и обжаривать ее минут пять. Можно также положить натертую морковь, сладкий перец или другие овощи, которые есть под рукой (но, например, баклажан или кабачок сюда не подойдут), добавляем воды, уменьшаем огонь и оставляем овощи тушиться минут 5-10 (лучше пусть овощи будут твердоваты, чем переварены). В конце добавляем сметану или йогурт, ломтики помидоров и зелень. Можно разнообразить рецепт и сделать блюдо более сытным, добавив кубики адыгейского сыра или орешки кешью.
По этой же схеме готовим баклажаны или кабачки (время готовки сокращается до 5-10 минут), белокочанную капусту, тыкву.

Немного о специях:

Для тех, кто раньше не использовал индийские специи в приготовлении блюд, немного подробнее об основных специях, которые встречаются в рецептах, их вкусовых и лечебных свойствах:

Асафетида-обычно продается в виде бледно-желтого порошка,хотя на самом деле это смола корней этого растения. по вкусу напоминает чеснок, обладает довольно резким вкусом, обычно добавляют не более четверти чайной ложки. Асафетида облегчает переваривание пищи и предотвращает метеоризм.

Гарам Масала - готовая смесь специй с острым и кисловатым вкусом, хорошо сочетается с блюдами из шпината, помидоров и адыгейского сыра.

Имбирь - покупая корень имбиря, выбирайте свежий, гладкий, не сморщенный. Из свежего имбиря с лимоном и медом можно приготовить замечательный напиток. Имбирь разжигает огонь пищеварения, поэтому людям со слабым пищеварением рекомендуют начинать прием пищи с кусочка имбиря с солью и лимонным соком.

Кардамон - бледно-зеленые стручки используются для сладких блюд. Очень хорошо кардамон сочетается с молоком. Кардамон замечательно стимулирует пищеварение, но в отличие от других стимуляторов - перца, горчицы, хрена, лука и чеснока, он не раздражает слизистую рта и желудка. Кардамон также стимулирует сердце, ум, дает ощущение радости.

Индийский тмин, кумин, джира - хорошо сочетается с овощами, огурцом и кисломолочными продуктами, особенно если его поджарить на сухой сковородке и измельчить.

Куркума - желтый порошок куркумы имеет острый и свежий вкус и используется для приготовления риса и овощей. согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение.

Шафран - обладает тонким глубоким ароматом, используется для приготовления блюд из риса, хорошо сочается с молоком. Шафран обладает тонизирующими свойствами, очищает кожу, укрепляет сердце.

Где можно купить специи: магазины "Индийские специи" на ул.Миклухо-Маклая,дом 5/2, ул.Сретенка 36/2